Contribution L Am lioration Du Proc d D laboration de la Tequila

Les objectifs de ce travail taient: (i) la substitution, dans un proc d d' laboration de tequila, du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave - appliqu pour hydrolyser les fructanes non d grad s lors de la cuisson et lib rer tous les sucres - par un traitement enzymatique, (ii) sa validation au niveau industriel, (iii) l' valuation d'enzymes de d gradation de la paroi v g tale pour faciliter l' tape de pressage de l'agave. L'auteur d crit ainsi pas pas l'optimisation du remplacement du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave par un traitement l'aide d'une pr paration d'endo et exo-inulinases, de l' chelle du laboratoire jusqu' l' chelle industrielle. Gr ce la r alisation finale de deux essais industriels de production de tequila enzymatique, les conditions optimis es au laboratoire sont valid es, tant d'un point de vue pratique et conomique que sur les qualit s du produit fini. En parall le, diff rentes pr parations d'enzymes de d gradation de la paroi v g tale sont test es au laboratoire sur agave cuit, et les r sultats montrent que ces pr parations permettent une augmentation significative de la quantit de sucres r cup r s dans le jus de presse.