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Die Auswahl aus der groBen Zahl von Lebensmitte1n, die heutzutage zur Verfiigung stehen, trifft der Mensch fast aus schlieBlich nach Kriterien, die er mit seinen Sinnen erfassen kann. Emahrungsphysiologische Gesichtspunkte, die man ei gentIich zugrunde legen soUte, sind nicht direkt erlebbar ; ihre Beriicksichtigung bei der Nahrungswahl ist also, soweit sie iiberhaupt erfolgt, nur angelemt. Somit kommt den sinnfalligen Eigenschaften eines Lebensmittels entschei den de Bedeutung zu; sie konnen mit Methoden einer relativ jungen Wissenschaftsdisziplin, der Lebensmittelsensorik, getestet und beurteilt werden. Unter Sensorik versteht man nach DIN 10950 (verkiirzt) die Vorbereitung, Durchfiihrung und Auswertung von Sinnenpriifungen, bei denen mit den Sinnen wahmehmbare Produkteigenschaften erfaBt werden; aus den Urteilen der Priifpersonen wird eine objektivierte Aussage iiber das Lebensmittel gebildet. Basis sind die 5 klassischen Sinne Gesicht, Geruch, Ge schmack, GefUhl, GehOr. Der 1. Teil des Buches befaBt sich daher mit den Grundlagen der Sinnesphysiologie, also mit der Frage, wie die fUr die Lebensmitte1sensorik wichtigsten Sinne funktionieren. Da die hierzu gehorenden Sinnesein driicke meist durch Reaktionen chemischer Substanzen mit Rezeptoren in SinneszeUen hervorgerufen werden, ist der 2- umfangreichere - Teil den Stoffen gewidmet, weIche die Farbe und insbesondere den Geruch und den Geschmack von einigen wichtigen Lebensmitteln tierischer und pflanzlicher Herkunft bewirken.
