A industria de carnes tem buscado exaustivamente produtos de qualidade, caracteristica relacionada principalmente ao equilibrio da composicao. Com isso, o interesse pelo desenvolvimento de produtos a base de carne de frango tem crescido devido ao seu elevado valor nutricional, disponibilidade, preco, bem como as suas caracteristicas de emulsificacao. Os componentes quimicos basicos de formacao de emulsao (proteina, gordura e umidade) e ingredientes foram avaliados quanto a qualidade na formulacao de mortadela de frango, utilizando planejamento experimental de mistura, o qual foi aplicado aos componentes basicos, objetivando obter a composicao de emulsao de maior estabilidade. Desta forma, constatou-se com este estudo que o entendimento da contribuicao dos efeitos de cada constituinte basico, bem como dos principais ingredientes utilizados na fabricacao de mortadela de frango sao fundamentais para o desenvolvimento de melhores produtos, bem como na resolucao de problemas na industria.